TEKNIK MENJAGA KUALITAS TAPE SINGKONG

1. PENDAHULUAN
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Tape dapat dibuat dari bahan pangan berkabohidrat seperti singkong dan ketan yang difermentasi menggunakan ragi. Bakteri Bacillus subtilis, Klebsiella sp., Candida tropicalis, C. Krusei, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain pada ragi akan menguraikan enzim yang ada pada singkong sehingga proses fermentasi terjadi.

2. KANDUNGAN dan KELEBIHAN TAPE SINGKONG
Tape hasil fermentasi mengandung Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Selain itu, karena hasil fermentasi, tape singkong juga mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, sehingga tape singkong dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Produk fermentasi ini juga diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Sementara itu, tape singkong juga mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape singkong dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Ada fakta menarik bahwa di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape singkong dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

3. TEKNIK MENJAGA KUALITAS TAPE SINGKONG
Melihat berbagai macam kandungan tape yang begitu banyak, maka diperlukan suatu teknik agar kualitas dari tape tetap terjaga sehingga kandungan dalamnya pun tidak hilang. Adapun beberapa teknik yang dapat dilakukan untuk tetap menjaga atau bahkan meningkatkan kondisi tape dalam kualitas yang baik adalah sebagi berikut :
a) Untuk tape singkong, maka sebaiknya menggunakan bahan baku singkong mentega kuning super dengan umur panen 9 bulan dan memiliki panjang 25-30 cm.
b) Gunakan ragi dengan mutu baik agar tape yang dihasilkan rasanya manis.
c) Pada proses pembuatan tape, maka suhu tape benar-benar terjaga, yaitu dalam interval 30°C-35°C sehingga proses fermentasi optimal.
d) Dalam perebusan, singkong harus sudah benar-benar matang, namun tidak terlalu lembek.
e) Dalam penyimpanan, usahakan tape tidak terkena udara langsung, apalagi terkena sinar matahari sehingga membuat tape cepat lembek dan berair.
f) Biasanya, umur simpan tape dapat mencapai waktu seminggu. Namun, bisa ditambahkan bawang putih sedikit dalam proses peragian untuk memperpanjang sedikit masa simpan dan menghilangkan aroma asam dalam tape.